“2004年正⽉,春节刚过,台湾⽼⼀辈⾯包师张永昆师傅离开台北,带着养成不久的野⽣酵种,漂洋过海来到⼤陆。多年来,张师傅像养⼩孩⼀样,贴⾝照顾这看不见的⽣命,每隔12⼩时就要⽤法国南部⼩麦粉喂养它们⼀次,更要防⽌其他菌群混⼊它们的家族,保证它们既⾝强体壮, 又⾎统纯正。⼗余年过去,⾄今,它们仍是当年那⼀群酵母菌的直系后代,为新鲜的⾯团注⼊野性的⽣命⼒。”

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野生酵母菌跟人一样,是一个“生命体”。它们都是不可捉摸,神秘⽽莫测的。只有经验丰富,与它打上⼗余年交道的⽼师傅,才能渐渐懂得它的脾性、习⽓和活动规律。千万不可因为它⼩到看不见,你就轻视它,看不起它,以为可以征服它。恰恰相反,野⽣酵母是永远都不可以征服的,只有你谦卑地去认识它,理解它,懂得去尊重它,按照它的规矩⾏事,最后,它才会顺服于你。

驯的最⾼艺术,恰是尊重,而非征服。野生酵母是不能驯服的,驯服了。味道就变了。只能尊重。尊重,是驯的最高艺术。

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解读场地

在不足一百平米的小空间里,后厨区域占去一部分。怎样形成一个整体有辨识度的空间形象?面向复杂的场地和功能问题,我们一步步提出解。

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在平面布局上我们“画”了一个同心圆,象征着一个生命体,交叉着五个大小不一的门洞,就好似这个空间里呼吸般的孔洞。“内圆”作为空间的主导,“外圆”则在地面上刻印着品牌理念—敬畏野性。面对原场地外立面开口的柱位问题,因势利导。索性就将外向开合的大门“隐藏”在两个柱位之后。也恰好延续了品牌内敛的调性。

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门框是室内向外的延伸,环形动线设置,增强空间的流动性。空间动线以中心装置区向四周散发开来。弧形岛台集合产品售卖、收银、包装、咖啡饮品制作等功能,不仅突出了面包独特的存在感,同时可以照顾到不同方位进店的顾客。在朝内的吧台开口处,通过抬高地面形成的梯步与后厨区域相连,在保持空间整体性的同时区分出不同功能分区。

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围绕着中心装置区设有一圈弧形卡座区,吧台与门框套在立面构成上将空间分成两组客座区,其中一侧利用原始墙结合线条感规划出较为私密性的散座区,满足不同客户群体需求。

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生命迹象的形态

我们提取了“野生酵母菌”发酵过程的形态为概念。让空间具有呼吸的通透感。就像细胞分子结构的孔洞,原始、自由但有边界。面包是从一个小面团慢慢发酵开始,我们希望空间也可以像发酵的“面团”一样。有这样般“呼吸”的状态。表面的颜色和肌理会慢慢产生微妙的变化,变得更加温暖润泽。随着时间的推移,空间也如同有生命一般,呈现出时间的痕迹。

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让拥有生命迹象的材质去诉说。将抽象的概念形体演变为空间的材料与质感,寻找空间与材料最本质,最原始的感动。整体室内空间材质运用脱模水泥砖、微水泥、金属、火山岩等元素。给予空间表面一层质朴安静的视觉触感体验。同时,我们选取了品牌VI里的熟褐色作为空间基调。在材质的选择上保持着相同的色调,以确保人们能够将注意力完全放在空间的主角——面包。

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熟褐色钢板框与微水泥作为整个空间的主基调,微水泥表面做孔洞处理,犹如材料肌理的自然呼吸。钢板表面氧化做旧处理出斑驳的质感,脱模水泥砖表面做浅绛色处理,如同面包在烘焙制作过程里火焰炙烤的温度。增添了时间肌理及质朴的温度,也是自然拥有过的生命痕迹。

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不确定性的边界

空间与界限,不确定性与相互性。重构着空间属性,天花及地面造型的细节处理创造着边界,也在突破着边界。不同角度,不同变幻。

把一次“事故”变成一个“故事”我们试着追求那么些“不确定性”。当我们在现场看到这些破碎的砖,想着该为它做些什么。我们想尊重过程中的不确定性,这其间隐约映射着过程中的某种平衡关系。所以我们致敬了一下艺术家亚历山大•考尔德充满哲学意味的动态平衡理念。我们把“它”做成一个装置,悬挂在空间的角落里。不多不少,恰巧,刚刚好。

∇ 运输途中破碎的砖

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光作为空间载体的导向,形成与影的赞歌。整体空间对于灯光的考量以氛围照明为主,将灯光作为空间载体的导向。我们想营造一种自然,质朴安静的美学的介质。正如谷崎润一郎在《阴翳礼赞》所表达的存在于明暗中的含蓄美感。在临街立面上脱模水泥砖的运用也使得光线不受打扰反而更通透,街角景致亦可尽收眼底。

站在上帝视角看,被“偷吃”掉几口的面包。在露天外场区域,伫立着如同装置般漂浮的岛屿,也像是被“咬”掉几口的面包。弧形的围合界限区分出“内”与“外”。麻绳缠绕的钢管靠椅,随意依靠,意在增加它的公共属性。

∇ 被“偷吃”掉几口的面包

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时间,所带来不确定性的痕迹。阳光,把麻绳晒褪色。雨后,青苔悄悄生长。孩童嬉笑打闹所留下的污迹,也都一并印刻在时间的痕迹里。

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也许,未来。它会有风沙的侵蚀,也会有雨水滴落过的划痕。就像老旧报纸里斑驳的质地。在这座安静的城市里,深深浅浅地野蛮生长着。时间驯服不了自然的野性,于是,留下了生命的痕迹。

∇ 平面图

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项目信息

项目名称| 驯·烘焙 |中国 福州
项目面积| 室内125㎡
项目甲方| 驯烘焙
设计机构| BALANCE DESIGN 平衡空间设计
设计主持| 董欣猛
设计团队| 董欣猛、陈洁
施工团队|福州精匠门装饰工程有限公司
竣工时间| 2022年1月
文案主持| 林云平
项目摄影| 徐义稳

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