平衡空间设计 | 福州驯 · 烘焙-敬畏野性-设计风向

“2004年正⽉，春节刚过，台湾⽼⼀辈⾯包师张永昆师傅离开台北，带着养成不久的野⽣酵种，漂洋过海来到⼤陆。多年来，张师傅像养⼩孩⼀样，贴⾝照顾这看不见的⽣命，每隔12⼩时就要⽤法国南部⼩麦粉喂养它们⼀次，更要防⽌其他菌群混⼊它们的家族，保证它们既⾝强体壮，又⾎统纯正。⼗余年过去，⾄今，它们仍是当年那⼀群酵母菌的直系后代，为新鲜的⾯团注⼊野性的⽣命⼒。”

野生酵母菌跟人一样，是一个“生命体”。它们都是不可捉摸，神秘⽽莫测的。只有经验丰富，与它打上⼗余年交道的⽼师傅，才能渐渐懂得它的脾性、习⽓和活动规律。千万不可因为它⼩到看不见，你就轻视它，看不起它，以为可以征服它。恰恰相反，野⽣酵母是永远都不可以征服的，只有你谦卑地去认识它，理解它，懂得去尊重它，按照它的规矩⾏事，最后，它才会顺服于你。

驯的最⾼艺术，恰是尊重，而非征服。野生酵母是不能驯服的，驯服了。味道就变了。只能尊重。尊重，是驯的最高艺术。

解读场地

在不足一百平米的小空间里，后厨区域占去一部分。怎样形成一个整体有辨识度的空间形象？面向复杂的场地和功能问题，我们一步步提出解。

在平面布局上我们“画”了一个同心圆，象征着一个生命体，交叉着五个大小不一的门洞，就好似这个空间里呼吸般的孔洞。“内圆”作为空间的主导，“外圆”则在地面上刻印着品牌理念—敬畏野性。面对原场地外立面开口的柱位问题，因势利导。索性就将外向开合的大门“隐藏”在两个柱位之后。也恰好延续了品牌内敛的调性。

门框是室内向外的延伸，环形动线设置，增强空间的流动性。空间动线以中心装置区向四周散发开来。弧形岛台集合产品售卖、收银、包装、咖啡饮品制作等功能，不仅突出了面包独特的存在感，同时可以照顾到不同方位进店的顾客。在朝内的吧台开口处，通过抬高地面形成的梯步与后厨区域相连，在保持空间整体性的同时区分出不同功能分区。

围绕着中心装置区设有一圈弧形卡座区，吧台与门框套在立面构成上将空间分成两组客座区，其中一侧利用原始墙结合线条感规划出较为私密性的散座区，满足不同客户群体需求。

生命迹象的形态

我们提取了“野生酵母菌”发酵过程的形态为概念。让空间具有呼吸的通透感。就像细胞分子结构的孔洞，原始、自由但有边界。面包是从一个小面团慢慢发酵开始，我们希望空间也可以像发酵的“面团”一样。有这样般“呼吸”的状态。表面的颜色和肌理会慢慢产生微妙的变化，变得更加温暖润泽。随着时间的推移，空间也如同有生命一般，呈现出时间的痕迹。

让拥有生命迹象的材质去诉说。将抽象的概念形体演变为空间的材料与质感，寻找空间与材料最本质，最原始的感动。整体室内空间材质运用脱模水泥砖、微水泥、金属、火山岩等元素。给予空间表面一层质朴安静的视觉触感体验。同时，我们选取了品牌VI里的熟褐色作为空间基调。在材质的选择上保持着相同的色调，以确保人们能够将注意力完全放在空间的主角——面包。

熟褐色钢板框与微水泥作为整个空间的主基调，微水泥表面做孔洞处理，犹如材料肌理的自然呼吸。钢板表面氧化做旧处理出斑驳的质感，脱模水泥砖表面做浅绛色处理，如同面包在烘焙制作过程里火焰炙烤的温度。增添了时间肌理及质朴的温度，也是自然拥有过的生命痕迹。

不确定性的边界

空间与界限，不确定性与相互性。重构着空间属性，天花及地面造型的细节处理创造着边界，也在突破着边界。不同角度，不同变幻。

把一次“事故”变成一个“故事”我们试着追求那么些“不确定性”。当我们在现场看到这些破碎的砖，想着该为它做些什么。我们想尊重过程中的不确定性，这其间隐约映射着过程中的某种平衡关系。所以我们致敬了一下艺术家亚历山大•考尔德充满哲学意味的动态平衡理念。我们把“它”做成一个装置，悬挂在空间的角落里。不多不少，恰巧，刚刚好。

∇ 运输途中破碎的砖